Safran ist ein Gewürz mit einer tief rot-orangen Farbe und einem intensiven Duft. In Marokko ist besonders die Region Taliouine mit dem Safrananbau verbunden, wo die Ernte bis heute weitgehend Handarbeit ist. Daher wird Safran oft als „rotes Gold“ bezeichnet.
Warum Safran so kostbar ist
Safran besteht aus den getrockneten Narben der Safrankrokusblüte (Crocus sativus). Pro Blüte fällt nur wenig an. Das bedeutet viele Blüten, sorgfältige Handarbeit und eine schonende Trocknung, damit Duft und Farbe erhalten bleiben.
Taliouine und Herkunftsschutz
Taliouine wird häufig als Zentrum der marokkanischen Safranproduktion beschrieben. Safran aus diesem Gebiet ist außerdem mit einem Herkunftsschutz (geografische Angabe) verbunden, der Qualität und Ruf der Region stärkt.
Was Farbe Geschmack und Duft prägt
Mit den typischen Eigenschaften von Safran werden vor allem drei Stoffgruppen verbunden:
- Crocine – vor allem für die Farbe.
- Picrocrocin – trägt zur Bitterkeit bei.
- Safranal – wichtig für das Aroma.
Safran in der Küche verwenden
Bei Safran gilt: weniger ist mehr. Praktisch ist es, die Fäden zuerst in etwas warmem Wasser oder warmer Milch ziehen zu lassen (nicht kochend). Diese Infusion gibt man dann zum Gericht.
- Kleine Mengen reichen, besonders bei Eintöpfen, Reis und Couscous.
- Luftdicht und dunkel lagern, damit das Aroma geschützt bleibt.
Echten Safran erkennen
Wegen des Werts gibt es auch Verfälschungen. Nützlich beim Kauf:
- Fäden sind meist verlässlicher als Pulver.
- In warmem Wasser färbt sich die Flüssigkeit langsam goldgelb, nicht sofort knallrot.
- Am besten bei Anbietern mit klarer Herkunft, idealerweise über eine Genossenschaft.
Was Forschung untersucht
Safran hat Tradition, und moderne Studien untersuchen Safranextrakte unter anderem in Bezug auf Stimmung. Meist geht es dabei um standardisierte Extrakte und bestimmte Dosierungen, nicht um die kleinen Mengen beim Kochen. Kein Ersatz für medizinische Behandlung.
Sicherheitshinweise
Als Gewürz ist Safran für viele Menschen unproblematisch. Bei Schwangerschaft, Medikamenten oder gesundheitlichen Fragen sollte man mit Supplementen und hohen Dosierungen vorsichtig sein und bei Bedarf fachlichen Rat einholen.
Mit Duft, Farbe und Herkunft bleibt Safran aus Taliouine ein faszinierendes Produkt aus Marokko.
