الزعفران من أغلى التوابل في العالم، بلون أحمر مائل للبرتقالي ورائحة قوية جداً. في المغرب تُعرف منطقة تالوين بزراعة الزعفران، حيث تبقى عملية الجني في الغالب عملاً يدوياً دقيقاً. لذلك يُسمّى الزعفران كثيراً “الذهب الأحمر”.
لماذا الزعفران ثمين
يُستخرج الزعفران من مياسم زهرة الزعفران (Crocus sativus) بعد تجفيفها. كل زهرة تعطي كمية صغيرة جداً، ولهذا يحتاج الإنتاج إلى عدد كبير من الأزهار وعمل يدوي وتجفيف متقن للحفاظ على الرائحة واللون.
تالوين وحماية المنشأ
تُذكر تالوين كثيراً باعتبارها قلب الزعفران المغربي. كما يرتبط زعفران هذه المنطقة بحماية منشأ (مؤشر جغرافي) تساعد على دعم الجودة وسمعة المنطقة.
ما الذي يصنع اللون والطعم والرائحة
ترتبط خصائص الزعفران عادة بثلاث مجموعات من المركبات:
- الكروسينات – مسؤولة بدرجة كبيرة عن اللون.
- البيكروكروسين – يساهم في الطعم المرّ الخفيف.
- السافرانال – عنصر مهم في الرائحة.
طريقة الاستخدام في الطبخ
مع الزعفران، القليل يكفي. من الأفضل نقع خيوط الزعفران أولاً في كمية صغيرة من ماء دافئ أو حليب دافئ (بدون غليان)، ثم إضافة المنقوع إلى الطبق لتوزيع اللون والطعم بشكل متوازن.
- استخدم كميات صغيرة خصوصاً مع الأرز والكسكس واليخنات.
- احفظه في عبوة محكمة وبعيداً عن الضوء.
كيف تميّز الزعفران الحقيقي
بسبب قيمته قد تحدث عمليات غش. إشارات مفيدة عند الشراء:
- الخيوط غالباً أكثر موثوقية من البودرة.
- عند النقع في ماء دافئ يخرج اللون تدريجياً ليصبح أصفر ذهبياً.
- اختر بائعاً يقدّم معلومات واضحة عن المنشأ ويفضل عبر تعاونية.
ماذا تقول الأبحاث
توجد أبحاث حديثة حول مستخلصات الزعفران في موضوعات متعددة، ومنها ما يتعلق بالمزاج. غالباً ما تعتمد هذه الدراسات على مستخلصات معيارية وجرعات محددة، وليس على كميات الطبخ الصغيرة. ولا يُعد ذلك بديلاً عن الاستشارة الطبية.
ملاحظات السلامة
استخدام الزعفران كتوابل غذائية مناسب لمعظم الناس. أمّا المكملات والجرعات العالية فالأفضل التعامل معها بحذر، خصوصاً أثناء الحمل أو مع الأدوية أو الحالات الصحية، وطلب نصيحة مختص عند الحاجة.
بفضل الرائحة واللون والتراث، يبقى زعفران تالوين واحداً من أكثر منتجات المغرب تميزاً.
