El azafrán es una especia de color rojo anaranjado y un aroma muy intenso. En Marruecos, la región de Taliouine se asocia con el cultivo del azafrán, con una cosecha mayormente manual. Por eso se le llama a menudo “oro rojo”.
Por qué el azafrán es tan valioso
El azafrán procede de los estigmas secos del crocus de azafrán (Crocus sativus). Cada flor aporta muy poco, así que se necesitan muchas flores, trabajo cuidadoso y un secado correcto para conservar aroma y color.
Taliouine y protección de origen
Taliouine se menciona con frecuencia como el corazón del azafrán marroquí. El azafrán de esta zona está vinculado a una protección de origen (indicación geográfica), útil para respaldar calidad y reputación.
Qué crea color sabor y aroma
Tres grupos de compuestos se asocian a sus rasgos principales:
- Crocinas – sobre todo el color.
- Picrocrocina – contribuye al amargor.
- Safranal – importante para el aroma.
Cómo usarlo en la cocina
Con el azafrán, menos es más. Un método práctico es infusionar primero los hilos en un poco de agua tibia o leche tibia (sin hervir) y luego añadir esa infusión al plato.
- Usa poca cantidad, especialmente en guisos, arroz y cuscús.
- Guárdalo hermético y lejos de la luz.
Cómo reconocer azafrán auténtico
Al ser caro, existen adulteraciones. Señales útiles:
- Los hilos suelen ser más fiables que el polvo.
- En agua tibia, el color se libera poco a poco hacia un amarillo dorado.
- Compra a proveedores con origen claro, idealmente a través de una cooperativa.
Qué investiga la ciencia
Hay estudios modernos sobre extractos de azafrán, por ejemplo en temas relacionados con el estado de ánimo. Normalmente se trata de extractos estandarizados y dosis específicas, no de las pequeñas cantidades culinarias. No sustituye asesoramiento médico.
Precauciones
Como especia culinaria, suele ser adecuado para la mayoría. En embarazo, medicación o problemas de salud, precaución con suplementos y dosis altas, y consulta si es necesario.
Por su aroma, color e historia, el azafrán de Taliouine es uno de los productos más emblemáticos de Marruecos.
